Según mi marido, nunca el tiempo es perdido cuando nos dedicamos a la I+D, investigación y desarrollo. Así que de vez en cuando, algún sábado dejo a las niñas jugando en pijama y abro mi laboratorio de research & development, a ver si encuentro algo interesante para mis galletas. De momento, de mis experimentos sale un 10% más o menos. No es un resultado brillante, pero me gusta considerarlo un primer paso.

En esta ocasión me propuse lograr unas buenas galletas sin gluten. Para ponerme manos a la obra primero tuve que estudiar, comenzando por el principio: saber qué es el gluten y si realmente lo necesito para hacer galletas.

El gluten es un conjunto de proteínas que se encuentran en las harinas de trigo y otros cereales, y es responsable de la elasticidad de la masa, lo que permite que obtenga volumen, así como una consistencia esponjosa. El gluten tiene escaso valor nutricional y no es en absoluto necesario para el organismo, aunque resulte de bastante utilidad en el campo de la panadería y la repostería.

En los últimos años hemos conocido bien los efectos adversos que el gluten tiene en algunas personas, tanto a nivel digestivo -la famosa celiaquía– como en la piel u otros órganos, por lo que hacer galletas sin gluten se había convertido en una prioridad para mi. Porque el único tratamiento adecuado para esta intolerancia es eliminar el gluten de la dieta de forma radical, total y absoluta.

Para hacer unas galletas sin gluten, hay dos puntos clave que debemos tener en cuenta:

1. Debemos buscar una harina 100% sin gluten, de verdad. Es decir, que lo indique expresamente en el envase y podamos comprobarlo en la lectura de los ingredientes con una seguridad del 100%. De las múltiples harinas disponibles en el mercado, yo opté por una de maíz (tipo maizena), porque me parece la más similar a la normal.

y 2. El gran enemigo de las dietas sin gluten es la contaminación cruzada, es decir, que el gluten entre en contacto de algún modo con nuestras galletas y nos arruine todo. Teniendo en cuenta la volatilidad de las harinas, se hace tremendamente difícil controlar este proceso. Basta con que una mínima cantidad de gluten entre en contacto con nuestras galletas para que puedan suponer un problema a una persona con celiaquía. Por lo tanto, todas las superficies e instrumentos que utilizamos deben estar absolutamente limpios y libres de gluten.

Se puede contaminar si cualquiera de los ingredientes ha sido procesado en una planta donde también procesan productos del trigo.

Se puede contaminar si utilizamos azúcar que almacenamos junto a la harina normal.

Se puede contaminar si el cortador no está perfectamente limpio.

Se puede contaminar dentro del horno o mientras refrigeramos la masa.

Se puede contaminar si nos sacudimos las manos en un delantal con el que estuvimos haciendo otras galletas.

Se puede contaminar si guardamos las galletas junto con otras con gluten.

Dicho esto, os cuento mis conclusiones:

CONCLUSIÓN 1:

Es posible hacer una buena masa de galletas sin gluten utilizando mi receta normal, simplemente sustituyendo la harina de trigo por harina de maíz sin gluten. Las cantidades de harina son las mismas. No obstante, al ser el maíz un alimento dulce por sí mismo, en mi opinión la galleta resulta excesivamente dulzona, por lo que recomiendo corregir un poco la cantidad de azúcar que añadimos a la receta. La masa se maneja con facilidad y al hornearla no pierde su forma. La galleta resultante tiene un color amarillo chillón -color maíz, para ser más exactos-.

La gran diferencia es que se trata de una galleta muy frágil, al morderla se demorona y nos deja una textura un poco arenosa. Pero de sabor están ricas y son perfectamente aptas para decorar.

CONCLUSIÓN 2:

Hay que revisar cualquier ingrediente, colorante o saborizante que añadamos a nuestras galletas. En principio, el merengue en polvo está libre de gluten, por lo que es posible hacer icing con normalidad para decorar nuestras galletas. Pero he encontrado algunas incongruencias en otras cosas. Por ejemplo, Wilton afirma que sus colorantes son seguros, pero al leer los ingredientes me encuentro esto: algunos envases son procesados en plantas donde se procesan también derivados del trigo.

Así que ¡OJO!. Hay que revisar cada ingrediente y permanecer alerta ante una posible contaminación cruzada. Por supuesto no debemos utilizar icing que haya estado en contacto con galletas normales previamente. Y una cosa más: la mayor parte de los preparados de icing ya mezclados contienen gluten, no nos sirven.

CONCLUSIÓN 3

(tremenda pero necesaria):

Tras haber hecho mis galletas sin gluten lavando cada instrumento con pulcritud quirúrgica, me quedo a pesar de todo con el resquemor de una posible contaminación que se me haya escapado sin darme cuenta. En mi cocina hay tanta harina y se elaboran tantas galletas que el gluten puede aparecer en cualquier rincón. Por lo tanto, ante la mínima duda, he decidido que NO voy a hacer galletas sin gluten en mi espacio con gluten habitual. Podré hacer galletas sin gluten en casa de mis amigos gluten free, con sus instrumentos y su horno. O en un obrador separado libre de gluten. Pero si no puedo estar segura al 100% de que no hay contaminación, no voy a hacer galletas sin gluten: no se puede jugar con la salud de nadie.

Así que aquí tenéis los ingredientes para hacer GALLETAS SIN GLUTEN (salen 24 galletas medianas):

-330 g (3 cups) de harina de maíz SIN GLUTEN

-225 g (1 cup) de mantequilla sin sal a temperatura ambiente

-85 g (3/4 cup) de azúcar glas

-1 huevo grande a temperatura ambiente

-7,5 ml (1  1/2 teaspoons) de extracto puro de vainilla

-La ralladura de un cítrico (mi favorito es la lima)

-Opcionalmente, 2,5 ml (1/2 teaspoon) de extracto de otro sabor: limón, almendra…

-1 pellizco de sal

La receta se elabora como de costumbre.

 

Y yo os pido que añadáis dos ingredientes más:

-Higiene extrema para evitar la contaminación cruzada

-Gran sentido de la responsabilidad hacia la salud de lo que nos rodean

Cumpliendo estas premisas podremos ofrecer galletas bien ricas también a las personas con celiaquía. Ese podría ser nuestro lema: ¡Galletas para todos!

 

Puedes leer más sobre celiaquía en estos enlaces (¡gracias, Cris, por enseñármelos!):

–en la web de la NIH

-en la web de la FACE, federación de asociaciones de celíacos de España

-y mucho más sobre harinas sin gluten, pinchando aquí.