Cookies, Galletas de azúcar y mantequilla, Glaseado / Royal icing, Recetas
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Glaseado o royal icing

El glaseado o glasa que cubre las galletas se conoce en la nomenclatura anglosajona como royal icing. Dado que mi formación galletera es muy spanglish, me referiré a la glasa como icing, que me gusta más.

El icing es, básicamente, una mezcla de azúcar glas con agua y merengue. El uso de clara de huevo para obtener el merengue haría más complicado el manejo de la galleta por los riesgos que todos conocemos, así que desde el principio yo he usado siempre merengue en polvo, que no se estropea ni nos obliga a mantener la cadena de frío.

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Ingredientes:

3/4 vaso (180ml) de agua tibia

75 gramos (5 tablespoons) de merengue en polvo

1 kilo (2.2lb) de azúcar glas 100% pura caña de azúcar

Con estas cantidades de icing se pueden decorar 60 galletas o más, aunque dependerá de la variedad de colores y número de consistencias que necesitemos para nuestro proyecto. Cuando falta icing a mitad de la decoración da taaaanta rabia que mi conclusión es que más vale hacer de más. Siempre se puede aprovechar para otras cookies.

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Instrucciones:

Poner en un bol 1/2 vaso de agua y el merengue en polvo. Mezclar bien con una varilla de batir a mano unos 30 segundos hasta que la mezcla sea homogénea.

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Añadir el azúcar de una sola vez y mezclar con la batidora eléctrica, a la mínima velocidad posible y durante al menos 10 minutos. De vez en cuando conviene utilizar una espátula blanda para limpiar las paredes del bol y asegurarnos de que se mezcla bien. El icing debe quedar  de un tono blanco no transparente, espeso y con aspecto cremoso.

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Una vez preparado, para mantener el icing hay que dejarlo cubierto con un paño húmedo mientras vamos aplicando los colorantes. De este modo vamos a prevenir que se seque y resquebraje la superficie.

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Añadir los colorantes en pequeñas cantidades; a veces una cantidad minúscula puede cambiar totalmente el color del glaseado, sobre todo con los tonos oscuros. Una vez logrado el color añadiremos poco a poco el agua necesaria para obtener la consistencia adecuada a cada técnica.

Mesa

Según el diseño de nuestra galleta podemos jugar con las distintas consistencias del icing, pero las más básicas son dos:

-Para definir el borde de la galleta (outline) o dibujar pequeños detalles, utilizaremos el icing 10 segundos: una línea trazada en el icing con una espátula tarda diez segundos en desaparecer por completo.

-Para el relleno del fondo de la galleta (flooding), emplearemos el icing 5 segundos: una línea trazada en el icing con una espátula tarda cinco segundos en desaparecer por completo.

Más adelante tendremos un post sobre consistencias y coloreado del icing, pero esto es lo básico para empezar.

Truquillos que he ido aprendiendo a la fuerza:

El glaseado siempre se puede arreglar, añadiendo más azúcar, agua o merengue para ajustar la consistencia a lo que queramos hacer. Ante la duda, es mejor dejarlo un poquitín espeso y corregir con unas gotas de agua justo antes de utilizarlo.

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Puede conservarse sin problemas hasta 2 semanas -algunos expertos dicen que incluso más, yo a la terceralo tiro si hay algún resto- siempre y cuando esté herméticamente cerrado; en mi opinión es mejor si se conserva en frío. Antes de utilizarlo de nuevo hay que volver a mezclar bien, ya que a las 48 horas se empieza a disociar el líquido del azúcar. Puede conservarse en bolsas de repostería, en botes, en un bol bien tapado, etc.

Disociado

Si se seca la superficie del icing y volvemos a mezclarlo, se formarán microcristales que estropearán por completo el acabado de nuestro glaseado. Así que si nos pasa, deberemos quitar y desechar la parte seca o incluso tirar todo el icing; una tragedia. Así que más vale prevenir: un buen paño humedecido -yo uso una estopilla o paño de queso- y muchos botes bien cerrados.

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En mi opinión los botes de plástico son una solución fenomenal para almacenar el glaseado y también para aplicarlo a las galletas. Yo hace siglos que me olvidé de las bolsas de repostería, engorrosas y/o carísimas. Los botes son una inversión inicial pero duran una eternidad y valen la pena. Suelo emplear los grandes para la consistencia de flooding y los pequeños -a los que se les puede ajustar una boquilla- para decorar con más detalle o trazar el borde de las galletas. Últimamente he comprado algunos grandes con boquilla ajustable, que me resultan muy útiles pero se puede sobrevivir sin ellos.

Tips

Además de los botes, los couplers o adaptadores, los tips o boquillas, etc. necesitaremos proveernos de buen material para que el icing se quede en nuestras galletas como nosotros queremos. Yo recomiendo punzones de varios tamaños, una aguja para pinchar las burbujitas -la mía la encontré en la sección de modelado de una tienda de manualidades-, pinceles de varios tamaños y hasta una brocha de espuma.

Herramientas

Por último, no hay que olvidar que toda nuestra obra puede arruinarse si el icing no se seca  y endurece adecuadamente. Para lograr un secado perfecto sólo hay que recordar las dos palabras mágicas: aire y tiempo. Nada mejor que poner las cookies junto a un ventilador suave durante al menos 6 horas -o mejor aún, toda la noche-. Me encanta contemplar mis galletas mientras se secan en el florida room -esa joya acristalada que muchas casas de Miami tienen-. Las miro y me parece que están en un spa.

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No olvides nunca que para aprender y avanzar hay que experimentar y equivocarse, así que… ¡prueba con tu icing! Seguro que encuentras algo interesante.

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